Jag har tidigare gjort ett inlägg med Oxfilé provencale, men då skrev jag inte ut något recept. Så nu kommer receptet:
Ingredienser:
Köttet:
800 goxfilé, (hel bit)
salt och grovmald svartpeppar
3 msk rapsolja
20 gsmör
Vitlökssmör:
2-6 stvitlöksklyftor (smaksak)
1/2 dl finhackad persilja, fryst hackad persilja funkar bra
100 gmjukt smör
2-3 krm baskrydda
Potatis:
1 kgpotatis
1 stvitlöksklyfta, riven
½ dl rapsolja
2-3 krm baskrydda
Då kör vi:
Börja med vitlökssmöret:
Hacka persilja och lägg i en skål. Skala och pressa i vitlök. Blanda med mjukt smör samt lite salt och peppar. Ställ åt sidan i kylen. Du kan också rulla in vitlökssmöret till en rulle i smörpapper och lägga att stelna i kylen. Då får du snygga skivor att lägga på sedan
Sedan så kör vi potatisen:
Sätt ugnen på 200 grader,
Smöra en stor gratängform med höga kanter
Skala och skiva potatisen i 2-4 mm tjocka skivor.
Lägg potatisen i formen, tillsätt baskrydda, vitlök och rapsolja
Rör ihop så det blandas – Kör 20 min i ugnen
Ta ut potatisen ur ugnen och minska värmen i ugnen till 175 grader
Dags för oxfilén:
Medan potatisen är i ugnen
Putsa filén
Gnugga in rikligt med grovmald svartpeppar och salt
Hetta upp oljan i en stekpanna tillsätt smöret
Bryn filén runt om i het panna
Nu kör vi mot avslut:
Lägg köttet helt på potatisskivorna.
Stek färdigt köttet i ugnen i ca 20 minuter tillsammans med potatisen. Sätt gärna in en termometer i köttet och se så att det blir ca 60 grader då är det medium
(55 grader ger rött, rosa eller blodig oxfilé. 60 grader ger medium eller rosastekt oxfilé. 65 grader ger genomstekt eller välstekt oxfilé sk welldone.)
Ta ut gratängformen så det får vila i ca10 minuter
Skär upp köttet i skivor, lägg tillbaka det på potatisen och lägg skivor eller klickar av vitlökssmör över köttet, sätt ugnen på grill och grilla allt hastigt tills smöret börjat smälta.
Dags att servera:
Vill du ha en Bearnaisesås till….
Så varsågod, här kommer ett recept:
Bearnaisesås på Pappa Kocks vis:
4-5 portioner.
3 stäggulor
225-250 gr smör
2 stschalottenlökar
5 stvitpepparkorn
4 msk vinäger (jag brukar ta hälften vit, hälften röd)
Dragon (i vinäger, färsk el torkad)
Persilja
Salt
Vitpeppar
Cayennepeppar
Gör så här:
Skala och dela löken grovt, lägg i en kastrull med vinäger, krossade pepparkorn, stjälkarna från persilja, ca 1 msk dragon och 2 msk vatten. Låt koka ner till hälften.
Separera äggulor och vitor, (vitorna kan ni spara och göra maräng på)
Lägg gulorna i en bunke, det gör inget att de blir rumstempurerade.
Smält smöret. Sätt även på en kastrull med vatten som ska användas som vattenbad.
När vinägerreduktionen kokat ner till hälften, sila den och häll i en bunke. Låt svalna något.
Dra det smälta smöret från värmen, låt svalna något. Nu vill man inte ha med bottensatsen som ligger i kastrullen. Nu är smöret "skirat".
Sätt bunken med vinägerreduktionen i vattenbadet, det ska absolut inte koka, bara vara varmt. Tillsätt äggulor under kraftig vispning. Vispa tills det tjocknat.
Ta sedan bunken från värmen. Tillsätt det skirade smöret, droppvis till en början. Ju mer smör som kommer i desto fortare kan smöret tillsättas.
Om såsen skulle börja skära sig, tillsätt då några droppar iskallt vatten och vispa kraftigt.
Smaka av såsen med grovt hackad persilja, salt, vitpeppar, dragon och en knivudd cayennepeppar.
Vill man inte ha en så "stabbig" sås så kan man spä med lite ljummet vatten
